大學畢業那年去了中國惠州的玩具工廠實習當打版師，燠熱暑月每天待在充斥著絨毛樣布的工廠裏，一向以口欲為重的我罕見被熱得一點食慾也沒有，連冰棒都嫌吃了甜膩。除了偶爾同事幫忙買來飄逸著白胡椒香氣的小珍珠餛飩湯，最能吃下、提振當天精神的就是工廠旁的桂林米線。
趁日照不那麼強烈的早晨九點十點，偷溜出工廠側門跟老闆迅速點上一碗。用豬骨熬至濃郁的湯頭，裡頭放了煙韌白透的米線，老闆快手的用油泡煎半熟荷包蛋覆蓋米線，再灑上一大匙炒花生以及透著清香酸氣的酸豆角，是這五六年來依然難以忘卻的人生美食。今年春天特地由香港過羅湖、搭了和諧號去惠州與舊同事餐敘，她卻說桂林米線跟我的實習一起結束了，那年冬天老闆舉家搬回了廣西。
後來在螺螄粉裡頭也見到酸豆角的身影，但再也找不回當年那股酸脆清香。市面上的酸豇豆、酸豆角吃起來太速成，少了發酵獨有、經時間醞釀出的特殊風味。
發酵對我而言像一則奇妙的乘法算式，只要將食材乘以時間，得到的就會是用再多調料綜合都無法一步解題的靜謐滋味。
最近市場上出現了很多長豆，炙熱天氣也相當適合發酵，現在不做還會有更好的時間嗎？一起來做簡單又擁有豐富風味的酸豇豆吧。
主材料
長豆 600g /1斤
鹵水料
– 水 1500ml
– 鹽 50g
– 冰糖 50g
– 花椒粒 一把
– 辣椒 一根
– 檸檬葉 少許 * 若有刺蔥子或是馬告能取代檸檬葉更好
– 高粱酒 少許
除了鹽及冰糖、水比例不變，花椒、辣椒、檸檬葉等香料數量可視個人喜好添加。
注意事項
1.請選擇色澤翠綠，硬挺且大小一致無蟲眼的長豆。若捏下長豆時感覺空心或色澤偏白，成品則會不夠爽脆。
2.發酵的容器需能密封，務必要清洗乾淨且乾燥無油，最好能消毒烘乾避免酸豇豆在發酵中長白膜。
3.鹵水需徹底放涼後才使用，長豆需曬至乾爽無水。
作法
1.長豆挑選洗淨後攤開晾乾(可去頭減尾，但如果嫌麻煩也可以使用成品時再切)
2.鹵水材料一起下鍋，中火滾兩分鐘後放涼備用
3.將乾爽的長豆捲成圈放入容器中，放涼的鹵水倒入且確保完全淹沒長豆
4.鹵水表面淋上滿滿高粱，即可常溫密封放置室內照射不到陽光的陰涼處
5.在第3-5天酸豇豆開始轉為黃褐色，鹵水由透明變為略略混濁，直至第6-8天時酸豇豆顏色更深，鹵水淺淺的濁白中卻可見豆與豆間的細微氣泡，發酵就完成了
靜待一星期完成的酸豇豆在開罐時就會有股清新的酸氣，記得用乾淨無水無油的工具拿取酸豇豆，剩下的豆子會越發酵越酸，若不想再增加酸味可以拿出冰箱冷藏，2-3天內食用完畢。
可將豆子先行加工成常備菜，無論是炒肉末、加蒜頭清炒或是取代西式的酸豆(刺山柑花蕾)料理，滋味都相當迷人喲。用過的鹵水可再用來發酵，唯獨每次使用都需要再加入高粱補充。
如果在發酵中途發現豆子開始腐爛，或是開蓋時發臭而不是酸氣，那就代表這次GG ，你GOOD GAME了，勝敗乃兵家常事也，大俠請重新來過吧。
spoiledsloth 
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